Приготовление домашнего кваса

Ни для кого не секрет, что тот квас, который продаётся в супермаркетах - на самом деле, никакой не квас. Это просто сладкая газировка на хлебной основе.

Настоящий квас - это напиток натурального брожения. Говоря избитыми терминами отечественных пивоваров - "живой" продукт. По факту - продукт жизнедеятельности микроорганизмов: дрожжей и молочнокислых бактерий.

Но это всё вы можете прочитать в интернете и без нас. А мы переходим непосредственно к рецепту.

Итак, поехали.

 

1. Подготовьте сухари. Хлеб для сухарей берите самый дешёвый, свежий или зачерствевший. Важно, чтобы он не был плесневелым. Плесень, во-первых, выделяет ядовитые токсины, во-вторых, будет препятствовать правильному брожению. Не подойдёт также хлеб с семечками, с сухофруктами, и т.п.

Из белого хлеба получаются светлые сорта кваса, из ржаного - полутёмные и тёмные.

Пропорции - 100 г сухарей на литр продукта.

 

2. Вскипятите воду. Доводить воду до кипения абсолютно необходимо - с целью стерилизации сусла. Необходимо убить "левые" микроорганизмы, которые могут помешать процессу брожения.

Мы для себя пришли к выводу, что минимально комфортный объём партии кваса - это 27 литров. Это вполне соответствует стандартному размеру бродильного бака. Вы можете готовить любой объём.

 

3. Кислота важна для создания правильного Ph, благоприятного для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В качестве подкислителя используем натуральные лимоны, их необходимо тщательно помыть и нарезать. Важно не переборщить, в слишком кислой среде процессы брожения угнетаются. На 1 литр воды используется 4 мл лимонного сока (приблизительно 2/3 чайной ложки). Отжатые лимоны можно отправить прямо в сусло - они не помешают, а, наоборот, добавят дополнительный аромат.

 

4. Добавьте сухари в горячую подкисленную воду. Кипятить сухари не нужно.

 

5. Остудите полученное сусло и дайте ему настояться. Оптимальная температура для внесения закваски - +28°C - +30°C. Если температура будет выше, бактерии и дрожжи в закваске могут погибнуть.

 

6. Фильтруем сусло в бродильную ёмкость.

Всё, что осталось после фильтрации - размякшие сухари, жмых лимона - надо выбросить. Ну, или можете скормить скотине, если она у вас есть. Муж за скотину не считается!

 

7. Всыпать сахар и тщательно перемешать для растворения. У вас может возникнуть соблазн внести сахар заранее, когда сусло ещё горячее. Так, вроде бы, удобнее - потому что сахар легче растворится. Но делать так не нужно. Сусло у вас не абсолютно стерильно, всё равно какие-то микроорганизмы там будут (на сухарях, на лимонах, да просто из воздуха). Особенно опасны плесневые грибки. Если вы внесете сахар сразу, то, по мере остывания сусла, они могут начать активно размножаться, и продукт будет испорчен.

Дозировка сахара - 40 г на 1 литр сусла.

 

8. Внести закваску. Дозировка - 1/3 столовой ложки на 1 литр сусла. Мы используем микробиологическую культуру собственного производства, вы можете приобрести готовую.

Если закваска комкуется - разбейте её венчиком.

 

9. Поставить сусло бродить под гидрозатвор на пять дней. Критически важно обеспечить герметичность, чтобы избежать доступа кислорода на этом этапе! Дрожжи и молочнокислые бактерии - анаэробы, а при наличии кислорода к процессу брожения радостно подключатся уксуснокислые бактерии. Если это произойдёт - пиши пропало.

В процессе брожения будет выделяться углекислый газ. Когда всё идёт правильно, вы будете наблюдать бурление гидрозатвора.

 

10. Через пять дней вскрываем ёмкость. Дожидаться полного прекращения брожения не нужно - закваска должна сохранять активность перед разливанием напитка.

Вы можете видеть продолжающееся брожение - квас слегка пузырится. Это нормально, так и должно быть.

 

11. Внесение настоя мяты. Это необязательный пункт, можете обойтись без него. Мята добавляет конечному напитку свежести. Добавляейте по вкусу.

 

12. Вторичная газация. Готовый квас разливается по пластиковым бутылкам. Предварительно, в каждую бутылку добавляется 2 чайных ложки сахара на литр продукта.

Важно отфильтровать продукт при разливании. Используйте мелкое сито и дополнительный марлевый фильтр.

После чего, бутылки герметично закрываем и оставляем на 12-20 часов настаиваться при комнатной температуре. Происходит активное выделение углекислого газа в замкнутом пространстве бутылки, напиток становится газированным.

Внимание! Если оставить бутылку более, чем на сутки, существует риск взрыва!

 

13. Напиток помещается в холодильник. После охлаждения квас готов к употреблению.

 

Важно понимать, что содержание алкоголя в домашнем квасе значительно выше, чем в покупном. Оно может достигать 2,5°-3°.

Срок хранения кваса в холодильнике - до трёх месяцев. Медленное брожение в бутылке будет продолжаться даже при температуре +2°C - +4°C. Со временем, первоначальная сладость будет уходить (по мере переработки остаточного сахара) и напиток будет становиться всё более кислым и "сухим".

Попробовав хоть раз этот напиток, вы никогда больше не захотите пить покупной фабричный квас.